6605 рецептов

Творожный пирог с лимонной цедрой
Творожный пирог с лимонной цедрой
Для теста: 1. Мука: 250 г.; 2. Щепотка соли 3. Сахар: 2 столовые ложки; 4. Масло сливочное: 125 г. (охлаждённое); 5. Яйцо: 1 ..
Просмотров: 1 | Фото: 0 шт.
Шашлык из индейки с пикантным салатом
Шашлык из индейки с пикантным салатом
Для приготовления шашлыка из индейки с пикантным салатом на понадобятся продукты: 1. Корень имбиря: 1 ..
Просмотров: 1 | Фото: 0 шт.
Картофельный салат с мясными биточками
Картофельный салат с мясными биточками
Продукты для приготовления 1. Картофель: 900 г.; 2. Маринованные огурцы: 2 шт.; 3. Петрушка: 1 пучок; 4. Зеленый ..
Просмотров: 1 | Фото: 0 шт.
Томатный суп с овощами и белым вином
Томатный суп с овощами и белым вином
На 4 порции 1. Картофель: 200 г.; 2. Морковь: 2 шт.; 3. Стебель сельдерея 1 шт. 4. Луковица: 1 шт.; 5. Чеснок: 1 зубчик ..
Просмотров: 1 | Фото: 0 шт.
Кексы с шоколадной глазурью
Кексы с шоколадной глазурью
Продукты для приготовления теста: 1. Яйцо куриное: 4 шт.; 2. Сахарная пудра: 4 столовой ложки; 3. Мука: 4 столовые ..
Просмотров: 1 | Фото: 1 шт.
Шоколадная глазурь из какао
Шоколадная глазурь из какао
Для приготовления шоколадной глазури нам понадобятся следующие продукты: 1. Сметана: 2 столовой ложки; 2. ..
Просмотров: 1 | Фото: 1 шт.
Кексы с ликером
Кексы с ликером
Продукты для приготовления: 1. Сахар: 50 г.; 2. Яйца куриные: 8 шт.; 3. Миндаль белый: 80 г.; 4. Мука: 140 г.; 5. Масло ..
Просмотров: 1 | Фото: 1 шт.
Опара. Что такое опара.
Опара. Что такое опара.
Опара – это своего рода закваска, которая состоит из сухих либо жидких дрожжей, разведенных при помощи ..
Просмотров: 1 | Фото: 1 шт.
Осиное гнездо с орехами
Осиное гнездо с орехами
Продукты для приготовления: 1. Мука: 500 г.; 2. Яйцо куриное: 3 шт.; 3. Дрожи: 20 г.; 4. Щепотка соли; 5. Сливочное ..
Просмотров: 1 | Фото: 1 шт.
Сырные палочки
Сырные палочки
Продукты для приготовления: 1. Мука: 300 г.; 2. Маргарин или сливочное масло: 150 г.; 3. Сыр (тертый на терке): 100 г.; ..
Просмотров: 1 | Фото: 1 шт.
Золотые клецки
Золотые клецки
Продукты для приготовления теста: 1. Мука: 800 г.; 2. Дрожи: 30 г.; 3. Молоко: 700 г.; 4. Яичный желток: 3 шт.; 5. ..
Просмотров: 1 | Фото: 1 шт.
Праздничная плетенка
Праздничная плетенка
Продукты для приготовления: 1. Мука: 500 г.; 2. Масло сливочное: 120 г.; 3. Желток яичный: 2 шт.; 4. Сахар: 100 г.; 5. ..
Просмотров: 1 | Фото: 1 шт.
Кексы малютки
Кексы малютки
Продукты для приготовления: 1. Мука: 280 г.; 2. Масло сливочное: 120 г.; 3. Яичный желток: 3 шт.; 4. Соль; 5. Дрожи: 20 ..
Просмотров: 1 | Фото: 1 шт.
Салат по-американски
Салат по-американски
Американский картофельный салат Свежие помидоры и лук очистите и нарежьте кружочками. Картофель сварите, ..
Просмотров: 1 | Фото: 1 шт.

Какие виды капусты бывают ?

Какие виды капусты бывают

Белокочанная капуста
Краснокочанная капуста
Савойская капуста
Брюссельская капуста
Цветная капуста
Брокколи
Кольраби
Пекинская капуста


Капустные овощи

К этой группе овощей относят капусту белокочанную, краснокочанную, брюссельскую, савойскую, цветную, брокколи, кольраби и пекинскую капусту .

Родиной капусты является Европа, а большинство ее видов происходит из Средиземноморья.

Еще в Древней Греции капуста была распространена в питании, использовалась в лечебных целях и была символом трезвости.

В Древнем Риме были известны кочанная капуста, кольраби, цветная и спаржевая (брокколи).

 

Свойства капусты

Пищевая ценность капусты характеризуется содержанием сахара (до 6,4 %) в виде глюкозы и фруктозы, азотистых веществ (особенно в Брюссельской и Савойской), органических кислот, минеральных веществ в виде солей кальция, фосфора, калия, натрия, железа и др.

Кальций и фосфор в капусте представлены в соотношении, благоприятном для усвоения организмом человека.

Много в капустных овощах витаминов С, Bi, В6, РР, Е и фолиевой кислоты, предупреждающей развитие малокровия, а также холина и виталочку пищеварительных органов и используется как лечебное средство при язвах желудка.

В капусте имеются серосодержащие органические вещества, которые обусловливают ее вкус и запах сероводорода при тепловой обработке и квашении.

 

Белокочанная капуста

Это древнейшая овощная культура, выращиваемая в России с X в. и в настоящее время являющаяся самой распространенной из всех капустных овощей.

Издавна на Руси пекли пироги с капустой, а рубка и засолка капусты сопровождались «капустниками» - веселыми вечеринками, хороводами, шуточными песнями и плясками в честь капусты.

Особенно «капустниками» славились Рязанская, Тамбовская и Тульская губернии.

 

Капуста состав и описание

Кочан капусты состоит из листьев и кочерыжки, которая входит в кочан на различную глубину и составляет 4-9 % его массы.

Кочерыжка богата клетчаткой и является отходом.

Листья капусты, плотно завитые и прилегающие друг к другу, составляют кочан.

Чем плотнее завивка листьев в кочане, тем они сочнее, нежнее и белее.

В пазухах листьев на кочерыжка расположены почки, которые при хранении капусты прорастают, вызывая растрескивание кочана.

Капусту делят на хозяйственно-ботанические сорта по форме (круглые, плоские, конические, овальные), плотности кочана (рыхлые, средне плотные, плотные) и времени созревания (ранняя, средняя, средне поздняя, поздняя). Лучшими кулинарными свойствами обладает белокочанная капуста с плотным кочаном, белыми, сочными листьями и недлинной внутренней кочерыжкой.

Сорта капусты ранней (Номер первый Грибовский 147, Номер первый Полярный К-206, Дымерская, Стахановка 1513) имеют кочаны от 0,6 до 3 кг, средней плотности, хорошего вкуса.

Используют их в свежем виде, для хранения они непригодны.

Кочаны среднеспелых сортов (Слава 1305, Вальватьевская) от 2 до 4 кг, плотные, хорошего вкуса.

Используются в свежем виде и для квашения.

Сохраняемость средняя (до 1 января).

Средне поздние сорта капусты (Брауншвейгская 423, Подарок 2500) имеют кочаны от 2 до 4 кг, плотные, хорошего вкуса, хранятся до февраля-марта, используются в свежем виде и для квашения.

Сорта поздней капусты (Московская поздняя 15, Белорусская 455, Зимовка 1474, Амагер 611) имеют крупные плотные кочаны от 2,5 до 6,5 кг, хорошего вкуса. Применяются для квашения и длительного хранения в свежем виде.

В кулинарии белокочанную капусту используют в сыром виде для салатов и для приготовления борщей, щей, тушения, голубцов и других блюд.

Это прекрасный продукт для квашения и маринования.

 

Лечебные свойства капусты

В лечебном питании Капуста используется для улучшения Деятельности кишечника, способствует предупреждению атеросклероза.

Сок свежей капусты обладает противо-язвенным свойством.

 

Красно-кочанная капуста

Это капуста с темно-красным или фиолетово-красным цветом листьев, содержащих красящие вещества антоцианы.

Кочаны красно-кочанной капусты меньшего размера (1,5-3 кг), чем белокочанной, но обладают повышенной морозоустойчивостью и хорошо сохраняются в свежем виде до апреля.

В кулинарии эту капусту используют в свежем виде для салатов, гарниров и для маринования.

При добавлении уксуса цвет капусты становится красным.

Для квашения эта капуста непригодна.

 

Савойская капуста

Она мало распространена, имеет морщинистые (гофрированные) листья светло-зеленого цвета и хороший нежный вкус.

Морщинистость листьев объясняется тем, что листовая мякоть растет быстрее, чем жилки листа.

Савойская капуста богата азотистыми веществами, содержание которых достигает 2,8 %.

В кулинарии савойскую капусту используют в основном в свежем виде для салатов, а также для супов, гарниров и фарша для пирогов.

Для квашения она непригодна.

 

Брюссельская капуста

Брюссельская капуста свойства - в отличие от других капустных овощей эта капуста много-кочанная. Она имеет высокий стебель (80-100 см), на котором развиваются маленькие, величиной с грецкий орех кочешки (до 90 шт.), являющиеся съедобной частью растения.

Из всех капустных овощей брюссельская капуста наиболее богата белками (4,8 %), минеральными солями (1,3 %) и витамином С (120 мг%).

Вкус нежный, капуста хорошо усваивается организмом.

В кулинарии брюссельскую капусту используют целыми отварными кочешками как самостоятельное блюдо и на гарнир.

 

Цветная капуста

Съедобной частью ее служит нераспустившееся соцветие - головка.

Родиной цветной капусты является остров Кипр, где ее обнаружили римляне. В Европе эта капуста стоила очень дорого. Так, в Англии стоимость одного кочешка капусты равнялась стоимости трех мер пшеницы.

В Россию цветная капуста была завезена в XVII в. и использовалась только в питании знати.

Цветная капуста содержит много полноценных легкоусвояемых белков (2,5 %), витамина С (70 мг%) и мало клетчатки, обладает нежным вкусом и хорошей усвояемостью, что делает ее ценным диетическим продуктом.

В кулинарии ценят цветную капусту с белыми плотными головками. Серые и зеленоватые головки имеют грубый горьковатый вкус.

Цветную капусту используют для приготовления супов, гарниров, в жареном и маринованном виде.

 

Брокколи

Эта капуста является переходной формой к цветной капусте и носит еще другое название - «спаржевая».

Описание брокколи - Съедобной частью брокколи служит головка - плотный пучок цветочных бутонов на нежных стеблях.

Скороспелая брокколи имеет зеленую головку, а поздняя - фиолетовую.

От других видов капусты брокколи отличается повышенным содержанием питательных веществ (в 2 раза больше, чем в цветной капусте), лучшим вкусом и высокой усвояемостью.

В кулинарии она используется для приготовления супов, гарниров и как самостоятельное блюдо в отварном и жареном виде.

 

Кольраби

Съедобной частью кольраби является молодой неогрубевший нежный стеблеплод, имеющий круглую или овальную форму, бледно-зеленого или фиолетово-синего цвета.

Кольраби ценится значительным содержанием белковых веществ, Сахаров и витамина С, в ней много фосфора и железа.

Она имеет вкус кочерыги белокочанной капусты.

Благодаря пищевой ценности, хорошей сохраняемости и транспортабельности кольраби используют в питании населения северных районов.

В кулинарии кольраби применяют для свежих салатов и используют в отварном и тушеном виде.

 

Пекинская капуста

Эта капуста образует только розетки листьев, пригодных к употреблению через три недели после появления всходов. В России ее выращивают на Дальнем Востоке. Широко возделывается она в Китае, Японии, Корее.

 

Пекинская капуста богата витаминами С, Bi, В2, РР и каротином.

Используется в свежем виде, для приготовления зеленых щей, голубцов и для консервирования.

 

Требования к качеству капустных овощей

Кочаны капусты всех видов должны быть свежими, чистыми, целыми, вполне сформировавшимися, различной степени плотности, не треснувшими, не проросшими, одного ботанического сорта, с кочерыгой длиной (от кочана) не более 2-3 см, определенной массы.

Допускается 5 % (по массе) кочанов с загрязнениями и механическими повреждениями.

Головки цветной капусты должны быть плотными, белыми, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних листьев, с двумя рядами кроющих листьев, с кочерыгой не более 2-3 см.

Размер головки (без листьев) не менее 8 см, без механических повреждений. Болезни капустных овощей.

Наиболее характерные болезни - серая и белая гнили, сосудистый бактериоз и пятнистость.

Серая и белая гнили вызываются грибами; пораженные листья при этом ослизняются и покрываются серым или белым налетом.

Сосудистый бактериоз поражает черешки листьев капусты в виде черных пятен, а сам лист желтеет и засыхает.

Пятнистость капусты является физиологическим заболеванием и проявляется в виде мелких точек серого или черного цвета.

 

Упаковка и хранение капусты

Поздние сорта белокочанной капусты перевозят без тары, навалом или в мягкой таре и сетках.

Ранние сорта белокочанной капусты, а также капусту краснокочанную, савойскую и кольраби упаковывают в кули, корзины и ящики по 40-50 кг.

Цветную капусту укладывают в ящики-клетки по 20 кг.

На предприятиях общественного питания капустные овощи хранят в складских помещениях на стеллажах без тары, уложенными рядами в 3-4 яруса в шахматном порядке, кочерыгами вверх, при температуре 3 °С и относительной влажности воздуха помещения 85-90 °/о от 3 до 5 дней.


Команда сайта aRecept.ru - Желает Вам приятного аппетита.
Смотрите также:

О продуктах

+ Добавить комментарий (без регистрации)



Яндекс.Метрика

aRecept.ru - Это сайт содержащий в себе Рецепты приготовления блюд. Наши рецепты кулинарных блюд Вы сможете с легкостью приготовить дома.

www.aRecept.ru 2011 - 2018 г. | arecept@mail.ru

Копирование любых материалов с сайта www.aRecept.ru, без уведомления администрации и ответной ссылки, запрещено!